このブログでも何度も話が出てくる与那覇食品は、我流家、つけ麺SAKURA、たつぞう、まるよし、じゃん、それに最近開店した昇家や正志やで使っている麺を製造している食品会社だ。私もここから購入して自作のラーメンを作ったりするのだけど、なめらかでコシがあってとても美味い。今回は、mixiのラーコミュ・沖縄のラーメン店のイベントでなんと麺の製造工程を見学したり、手打ちラーメンの体験出来るのだ。しかもその後は打った麺を我流家に持ち込んで、大将がこの麺にあったこの日しか食べられない限定スープを作り食べさせてくれるというなんとも贅沢な企画だ。
さて、与那覇食品は、キリ短近くと言うか通堂西原店の裏手の一方通行の道からちょっと入った住宅街にあるのだけど、知らないとこんなところに工場があるなんてのは気づかないだろうなぁ。私も最初来た時は、こんなとこに工場があるのかなぁと思った程だ。私は初めて知ったのだけど、創業してまだ15年と若い会社だ。沖縄そばから始めたのではなく最初は中華麺からスタートしたそうだ。現在は、沖縄そばと中華麺が半々位らしいのだけど、最近は中華麺がぐんぐん伸びているらしい。そりゃ、まぁこれだけラーメン店で使われていたらそうだろう。さて、今回の見学は、限定10名。駐車場にクルマを停めて坂を降りて会社に着くと、与那覇社長と息子さんが笑顔で迎えてくれる。すでにユニフォーム一式が用意されていて、さらに手打ちラーメンの作り方のレジメまで用意されているぞ。早速着替えて、まずは2階の工場へ。
思ったよりこぢんまりとした製麺室は、右が沖縄そばで、左が中華麺のラインになっている。一番奥に見えるのが、ミキサーで、真ん中に見える巨大なバームクーヘンみたいなのが練り上げた生地を帯状にした麺帯。中華麺のミキサーには生地の空気を抜いてコシをより強くする真空ミキサーが採用されている。
熟成された麺帯は、圧延機にセットされ、圧延ローラーを5回通り薄く延ばされ、最後に縮れを付けながら切刃で所定の番手にカットされて出てくる。出てきた麺は、即席ラーメンを開いた時のようにも見える。それをすばやく手ですくって次々と1玉づつトレイに並べていくと完成。ちなみに写真のものは22番手とやや細めの麺。
これが麺の番手(太さ)を決める切刃。太さによってこれを取り替えて使う。番手は麺の幅を現す数値で、１寸約3cmの幅から何本の麺が取れると言うことなので、番手が20の場合30mm÷20ということで1本あたりの太さは1.5mmとなる。きしめんのような太物で4-6番手、うどんが、8-12番手、蕎麦が、15-２２番手、ラーメンが１４-２８番手、素麺の細さによっては、３２番手のものもあるらしい。ラーメンの場合は、基本が20番らしいのだけど、喜多方が12-14なのに対して博多が24-28とその差は他の麺に比べるとかなり大きいのが特徴。先日買ったのは、16番手だったので、次回は14番手位の方がいいなと思っていたら、SAKURAの太麺は14番手だそうだ。
沖縄そばの製麺行程ではカットされた麺は取り分けず、そのままカゴに入っていくんだなと思っていたら、そか沖縄そばは茹でてから、風乾して油をまぶず行程があるので分ける必要はないんだね。お店の要望によってはこの生のままでも納品したりするそうだ。この生麺も美味そうだし、使ってみたい気がするなぁ。
さて、見学のあとは1階の部屋でいよいよ手打ちラーメン作り。(詳しい写真がないのは作りながら写真が撮れないからね。)すでに材料が人数分用意されている。カップに入っているのは、水とかん水と塩。これに卵を割り入れてよく混ぜる。小麦粉にこの仕込み水の半分を全体に行き渡るように廻しかけながらしばらく、おから状になるまでかき回す。残りの水も2回に分けて少しづつ加えながら作業をつづける。コツは、左手に持った仕込み水を出来るだけ少量づつ粉に垂らしながら右手の5本の指先で手早く粉を底から掻き上げるように混ぜ合わせることだけど、これが意外と難しい。
出来上がった生地は体重をかけて両手の甲でよく練りこんだあと団子状にまとめる。言葉で書くと簡単そうだけど、生地はかなり固くかなりの重労働だ。小麦粉は準強力粉で、かんすいのアルカリが粉のグルテンを締めて強いコシを生むのでここで手を抜くわけにはいかない。本来はこのあと冷蔵庫で2時間程熟成するのだけど、今回は時間がないので手打ちの行程へ。打ち粉(コーンスターチ)を振り、縦横にめん棒で押しつけて長方形に延ばしていく。これまたかなり力の入る作業で、とても弾力が強いのでなかなか延びてくれない。ポイントは均等な厚さに薄く延ばすことだ。
最後は、麺帯がくっつかないように打ち粉を振りながら四つ折りまたは三つ折りにして当て板を移動しながら均一に切り込んでいく。これも慣れないとなかなか難しい。細く切ったつもりがかなり太目になってしまった。細いかなと思うくらいが出来上がった時にちょうどいいようだ。切り終えた麺を手でぎゅっと握れば縮れ麺。与那覇社長も実演してくれたのだけど、さすがに均一で綺麗だなぁ。団子状にした生地の半分を持って帰ってきたのであとでパスタマシンを使って麺にしてみようと思う。
と言う訳で、思っていたより記事は弾力が強くて力のいる作業だったけど、とても貴重な体験をさせていただいた。快く迎えてくれた与那覇食品さんに企画してくれた方に大感謝。与那覇社長によると今後もこのような企画を続けたいとのことなので、ラーメンフリークならずとも機会があれば体験してみるのもいいと思う。私と言えば、やっぱり美味い与那覇食品の麺を買う方がいいかなと思うけど、たまには自宅で手打ち麺作りもいいかなと思ったりする。かんすいもA-PRICEで取り寄せ可能だし、別に使わなくてもうどん風の美味い麺ができるそうだ。さて、この麺を使っての我流家でのレポートは、次回に。お楽しみに!
（株）与那覇食品
住所:中頭郡西原町字上原299番地
電話:098-946-7267
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手打ちラーメンを打つ機会はまたあるはずなのでその時はぜひ。mixiされているならコミュに入っておくと情報早いですよ。
沖縄そばは、割りと簡単に打てますよ。かん水とかいらないし。ただ木灰にするなら、作るかどっかで分けてもらう必要はありますが。ラーメンよりは打ちやすいかなと思います。
mixiはよくわからないのでやっていません。というかどうやるのかもわかってなかったりして。
前述のそばミックスは昨日無事ゲットしました。これでとりあえず沖縄そばはうてるかな？そうですね、袋の裏面の説明書きを見る限り粉以外は必要なものは卵と水とサラダ油くらいみたいです。木灰いいですねえ。あごらぴあとかで打診できるかな？