与那覇食品の麺と言えば、我流家、たつぞう、SAKURAやじゃんでもそれぞれ特注したものが使われている麺だ。西原の工場ではラーメンフリークたちと共に麺打ちをさせてもらったこともある。オフ会で油そばを作った時に使ったのもここの麺。一般小売店では販売してないけど、与那覇食品オリジナルの麺なら直接、工場で購入できる。10玉で1,000円程度。購入は10玉単位になるけど、冷凍保存も可能だ。この時は、お願いして16番手にカットしてもらったものを入手。それを使ったラーメンの紹介をすっかり忘れていたので日記から抜粋して掲載しておこう。
最初の一品がこれ。材料を刻んでいる最中に、味玉がないのに気づいてまずそっちから。6分半茹でたら、氷水で冷して、殻を剥いたらタレに漬けておく。
フライパンに、香味油と辣油を熱し、白髪ネギの残りの部分とキャベツを炒め、スープを注いで沸騰したらニラとモヤシにコーンを入れ一煮。 茹で揚げた麺を丼にいれ、スープを注ぎ、炙ったチャーシューと味玉を載せ、白髪ネギと焦がしネギとニンニクにエビとコーンをトッピングしたらできあがり。
こりゃ、美味い。やっぱり与那覇さんの麺は美味い。
辣油も作ったりするのだけけど、いつもは一味で作るところを、今回は七味と半々にしてみた。 サラダ油、ごま油にオリーブオイルをちょっと混ぜて鷹の爪、生姜、ネギの青い部分に花椒を入れて弱火で熱し、あらかじめごま油を入れて湿らせた唐辛子にその油を漉しながら注ぐ。ブクブクと泡が立ってくるところを泡立て器で混ぜて、しばらく置いて常温まで冷めたらフタをして1晩置き、上澄みを漉し器に通しながら保存容器に入れたらできあがり。
下に溜まった一味にも油がいっぱいなので漉して使うのだけど、一味自体はどうしようかと思い、今回はフライパンで弱火でじっくりと炒めてペースト状にしてみた。これも香りがいいし、トッピングとかに使えるかな?
与那覇食品の太麺で、いよいよまぜそば。
ニラとモヤシは、香味油と自家製の辣油で軽く炒めたもの。それにゆでキャベツに炙りチャーシューを刻んだものに、ミョウガ、味玉、白髪ネギに辣油を少々かけたら出来上がり。 やっぱり美味い。
買った憶えのない無印良品の期限切れのイエローカレーがでてきたので使ってみる事に。とりあえず鍋に出して味見したけど問題はなさそうだけど、結構ココナッツミルクの甘みのある味だ。これに自家製の濃厚醤油ダレと出汁に茹でたホウレンソウを少々加えてソースを作り。アスパラとベーコンをこんがり焼いて具材に。チャーシューよりベーコンとかの方が合いそうだ。
茹でたての与那覇食品の太麺を丼に移して、ルーをかけて具材をトッピングして温泉卵を落としたら出来上がり。温泉卵がちょっと柔らかすぎた感じだけど、このカレー麺は今まで作った中では一番美味いかも。
イメージとしては、平皿の廻りに具材をぐるりと並べて、真ん中に麺を置くつもりだったのだけど、皿がでかすぎえ全面だけになってしまった。自家製のメンマ、アスパラ、モヤシとニラの辣油炒め、炙りチャーシューを刻んだものにホウレンソウ。トッピングは白髪ネギ。それと温泉卵。 温泉卵は、厚目のペーパータオルで包んで、熱湯に15分程放置するだけ。 見栄えはちょっとイマイチになってしまったけど、麺を絡めながら食べると、かなり美味いなぁ。
先の写真の温泉玉子のまぜそば納得いかないものがあったので、今回のは、ちょっと気合いを入れて。
具材は、刻んだ炙りチャーユー、辛ニラ、エビ、アスパラ、キャベツ、ピリ辛メンマ、コーン、茎ワカメ、辣油モヤシ、ホウレンソウに温泉卵。トッピングは白髪ネギと焦がしニンニクチップ。
タレは、醤油ダレに香味油と豆腐ようともらみダレを加え溶かし、一煮させたもの。具材はあらかじめ皿に並べておき、茹で上がった麺をタレの入ったボウルに入れて和えたら皿に盛ってトッピングしたら出来上がり。
玉子は上に載せた方が見栄えはよさそうだけど、どうせ流れ落ちるだろうし、麺全体に最初から絡むより、少しづつ絡めた方がよさそうでもあるから横に。
タレは濃い目に仕上げたのだけど、廻りの具材と麺を一緒に食べていくとちょうどいい感じ。まるで真ん中の麺がつけダレみたいな感じで次々に具と麺と玉子を絡めながら食べるとすごくいい感じだ。
最後に残ったタレがまたまろやかで美味いなぁ。
お店じゃ、ちょっとお目にかかれないかも。
三枚肉のチャーシューは久しぶり。 前夜煮込んで、そのまま放置して、翌朝、再度煮込んで完成。 後は、2、3日冷蔵庫で熟成。 漬け汁は、前回ロースチャーシューを煮込んで醤油ダレにしたものをベースにさらに酒や醤油や昆布などを足したもので、さらに出汁を加え、煮詰めて醤油ダレに。繰り返と熟成ダレになるかな?
これは、つけ麺。 つけダレは先日作った塩ダレベース（エビの殻をフライパンで炒るようにこんがり焼いて、それにかつお、あご、あじ、煮干し、さば。昆布、根昆布、しいたけの入った無化調の八宝だしパックでとった出汁とペースト状にしたアンチョビと塩に花椒、タマネギを加え煮詰めて漉したもの）で、香味油、焦がしネギとニンニクやゴマなどに梅肉パウダーで酸味と風味を加えたもの。
具は、炙ったバラ肉チャーシューに、ピリ辛メンマ、味玉、小松菜、キャベツにモヤシ。麺はやや茹で時間を長めにして冷水でしっかり締めてみた。この太麺は、冷水で締めても、とても美味いし、タレとの絡みもいい。やや塩が強めなタレと野菜類との相性もいいし、これなら軽く2玉はいけそうだ。 でも塩は難しい。もっと旨味が強い方がいいな。でもこの麺の食べ方では一番気に入ったかも。
スープは、竹田製麺所で購入した京都の創味食品の煮干しダレに香味油と焦がしネギにゴマを入れてみた。具は、チャーシューと小松菜にモヤシと味玉。そして白髪ネギ。なかなかいい味でてる。竹田製麺ではいろんな醤油・塩ラーメンスープも販売していて、スープだけなら郵便で送ってくれるので送料も安くてまとめ買いしておくと何かと便利だ。
これは、サンマー麺。サンマー麺は、なんと言ってももやしが大事なんで、無漂白で太目のものを買って、ヒゲはていねいに取り除く。結構面倒だけど、これをするとしないでは食感が全然違う。面倒だったら市場とかで根無しのを買うといい。ただしスーパーで売っているパックされた根無しのものはあまり食感がいいのが少ないようだ。
ニンニクの芽と、細切りしたチャーシューを炒めて、醤油ダレを加え、白菜とモヤシを投入し水を加えてとろみをつけた餡作る。胡椒はたっぷり目に。茹でたての麺をスープに入れ、その上からモヤシの餡をのっけたら出来上がり。久しぶりに食べたけど美味い。餡のとろみを決めるのがなかなか難しい。
まぜそば。家庭だとスープを作るのも消費するのも大変だけど、まぜそばだとタレの管理で済むので楽でもあるね。前までは冷凍庫から出してすぐに沸騰した湯に投入していたけど、今回は材料を用意する前に出しておいた。この方がほぐれるのが早いし、茹で上がりもいい感じだ。うどんとは違う。
今回は、大根を使ってみた。やや太目の細切りにして、タレと絡めてニンニクの芽と共に少し炒める。もやしは辣油と和える。チャーシューは炙る。ベランダの芽ネギはそのまま。あとは、ピリ辛メンマ、茎ワカメ、味玉。トッピングに白髪ネギ、揚げニンニクとネギに焦がし一味。 継ぎ足ししながら塾生させてるタレが濃厚だけど、旨味たっぷりで麺と具材が絡んで美味い。
まぜそばの醤油ダレをフライパンに入れ熱し、ニンニクの芽を入れ少し炒めたら、あらかじめ炙って刻んだチャーシューを絡めて、熱々のご飯に、有機高菜漬けと共に載っけて、温泉卵をトッピングしたらできあがり。 これは美味い。ラーメンとかのサイドメニューにもいいかも。高菜漬けは、有機農産物のぱるずで買った山口県下関市豊北町の三池高菜使用で有機醤油などで漬け込んだもの。
タレ多めのまぜそばの残り汁にご飯を加えて卵黄載せてもいいかも知れない。
今回の最後の1玉。チャーシューは、最後なので、ちょっと厚目。炙ってから大きめに切っておく。
ニンニクの芽と海老のぶつ切り、ピリ辛メンマと茎ワカメはタレと絡めながら軽く炒めておく。白菜は麺を湯がく時に一緒に軽く湯がいて取り出し水気をよく切っておく。白ネギはミョウガと共に千切りにして冷水にさらし、ペーパータオルで包んでよく絞って水気を切っておく。
丼にネギとタレと油とバルサミコ酢を少量入れておき、茹でたて麺を投入してざっくり混ぜ合わせたら、具を盛り、最後に揚げたネギとニンニクをトッピングしたらできあがり。
味玉があると見栄えはいいんだけど、まぜそばに必ず必要かと言われると疑問ではあったりする。食べるにはウズラ位の方がちょうどいいかもしれない。それとキャベツがなかったので白菜を使ったけど、これがなかなかいい。キャベツの方があうと思ってたけど、まぜそばの場合は白菜の方がいいかも。レタスなんかも今度試してみるかな。
沖縄そばの麺はスーパーではあんなにいろんな種類が売っているのだけど、中華麺はと言えばとてもお寒い状況だ。あってもオキコやグリコの細麺か、スープ入りのマルちゃんとか中太麺程度。あとは内地から注文するしかないけど麺の値段はともかく送料がネックだったりする。そんな中美味い太麺が手頃な価格で手に入る与那覇食品は自作派にとってはとても貴重な存在だと思う。
（株）与那覇食品
住所:中頭郡西原町字上原299番地
電話:098-946-7267
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