麺工房いなせのつけ麺の最後の1玉は、まぜそばにして食べてみる事に。つけ汁は最初から濃い目なので、それをそのまま混ぜダレとして使えそうな気がしたから。1玉でも茹でる前から250gもあるので、今回は半分を使用。冷凍のタレを解凍しながら、お湯を湧かしてタマゴを茹で、冷水で冷やしタレに浸けて即席味玉を作っておく。お湯を沸かす。コンフィを、スライスして軽く炙る。キャベツは茹でる。ネギは千切りにして冷水にさらして水気を切っておく。麺を8分ゆがく。しっかりと湯切りした麺を丼に入れる。
具は、炙った三枚肉コンフィのスライスと角切りに砂肝コンフィ、セロリのコンフィ、味玉、茹でキャベツ、メンマ、白髪ネギ。タレは多めにしたけど、つけ麺で食べるより麺との絡みも味もちょうどいい感じで美味い。つけ麺もいいけど、まぜそばの方も同じくら美味いかもしれない。好みで酢とか加えてもよさそうだ。あとの半玉も同じようにして酸味と魚粉を加えてみようかな。さて、三枚肉のコンフィを作ったのは、まぜそばの具にするのが目的だったりする訳だけど、コンフィは、油に素材を浸し、揚げ物にするよりも低い温度でゆっくりと加熱する調理法で、素材を柔らかくし旨味を閉じ込めることができる。
塩、白胡椒、にんにくにセロリやネギなどの香味野菜でマリネして一晩冷蔵庫で馴染ませたら、ダッチオーブンにチャーシュー作る時に使ったラードに、コーン油とオリーブオイルを鶏がかぶる程度に注いだら、ゆっくりと温めていく。65-85度位が適温とのことだけど、70-80℃の間をいったり来たりしながら2時間ほどしたらできあがり。温度がさがったら油とともにタッパーで冷蔵すると味も馴染むし長期保存も可能だ。
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