そばーじゅには、何度か来ているけど泊小学校近くにあるいつも新鮮な驚きを与えてくれるフレンチの店。今回は、シュヴァリエツアーでフランスから戻ってきたばかりの國場先生のピレネーとオーヴェルニュのチーズと末吉シェフの野菜を中心とした料理を堪能した。18名なのでもちろん貸切。
オードブルは、小野菜のゼリー寄せに赤ピーマンのムース。それに右の写真のギリシャ風野菜のマリネ。小野菜のゼリー寄せは、ラ・コールのチーズと泡盛の回の時に似たよう感じのがでたけど比べてみると随分と違うね。見た目も綺麗で野菜の宝石箱のようだけど、野菜それぞれの味もしっかりと味わえる。ピーマンのムースもいいけど手前の赤い色のソースがすごく美味かった。甘味があってコンソメの風味も感じられた。ギリシャ風野菜のマリネは甘味があってまるでフルーツのような感じ。これなら野菜嫌いの人でもデザート感覚で食べられるかも。
アリゴは、研究科7 フランスチーズ特集で食べたことのあるオーヴェルニュ地方の郷土料理。作り方は、マッシュポテトを裏ごししたもの400gに、トム・フレーシュ200g。バター300gに生クリーム10g。それにニンニクと塩コショーをよく錬るように混ぜあわせる。
ワインは白が、Viognier 2005 Mommessin Vin de Pays d'Oc。ラングドック地方のヴィオニエという品種で作られたもので、甘くフルーティな香りでゴールド色だけど、飲み口はすっきりとした辛口だ。温度があがってくると酸味が強くなってくる。赤は、Cahors 2003 Chateau Pineraie。カオール産でマルベックとメルロを使っている。木の香りが鼻をくすぐってくれる。濃色をしているけど味は、渋みが少なくすっきりとフレッシュな飲み心地。スパイシーさもあって飲みやすい。
料理のメインは、石垣黒鶏のバスク風・茄子のシャルロット添え。シャルロットは帽子のことなんだそうだ。この茄子の中にも野菜が詰まっている。石垣の黒鶏はびっくりする程美味い。地鶏のような歯ごたえとは違い、しっとりとした弾力があると言えばいいのかな。しっかりとした食感がありながら柔らかく味わい深い。
たっぷりの野菜を使ったソースとの相性もとてもいい。もっとたくさん食べたいくらいだなぁ。今回使用した半分くらいはフランス産のものだそうだ。フランスは農業国で特に野菜の味はとてもいいんだそうだ。なので野菜だけを使ってもとてもいいソースができるんだとのこと。確かに丹精込められた野菜は、普通に売られているものとは別物みたいに味が違うものね。
さて本日のメインのチーズプレート。12時の方向から時計回りに、山羊乳のカタル、カブリ・アリエジョワ、羊乳のペライユ、ロックフォールAOC、オッソ・イラティAOC、ラヴォール、牛乳のライオルAOCの7種類。全てが無殺菌乳から作られたチーズ。それとオレゴン産のオーガニックプルーン。砂糖につけたりせずに乾燥させただけのもので、中にクルミが詰めてある。これがまた自然な甘味でとても美味くて食べたことのない味だった。実は、このプルーンは、川崎で料理教室をされている料理研究家の西田景子さんと言う方が、この会のために送ってくれたものだそうだ。クルミをはさむ食べ方も彼女のアイデア。干しイチジクもいいけど、このプルーンの味も食感もとてもいいなぁ。
フランスの地図は、チーズ研究科7フランス特集を参照。
カタルはミディピレネーのシェーブルでホールだと十字架のマークが入っているそうだ。ゴーティフレイバーは割と強めの方だけどまろやか。隣のカブリ・アリエジョワもミディピレネーのシェーブルだけど、珍しいウォッシュタイプ。日本にはまだ入った来ていないのでとても貴重な経験だ。ゴーティフレイバーは少なめで、とろぉりとしていて濃厚で美味い。牧場から半径2km以内の牧草だけを与え、冬場はその干草を与えているのだそうだ。3番目のペライユは、オーヴェルニュ産の羊乳製。MGは45-50%あり中味は濃いクリームのようにねっとしていて、甘くまろやかで優しい味。
ロックフォールAOCは、ミディプレネーの羊乳製の世界三大ブルーチーズの一つ。塩気はロックフォールにしては少なめというかミルクの甘味とのバランスがとてもいい感じがした。
いづれのチーズも日本では認められていないのだけど、無殺菌乳で作られたもの。無殺菌だとチーズの風味を作る全ての微生物が生きているので殺菌したものより風味がよくなるのだそうだ。
オッソ・イラティAOCも羊乳製だけどこれはバスク地方産。セミハードタイプで、やや弾力のある歯触りがあり滑らかな食感。クセがなくさっぱりとしていて優しい味で食べているといい感じで塩が口に広がる気がする。透明感のある黄色が印象的。ラヴォールはオーヴェルニュ産。ホールは火山をイメージした個性的なカタチをしているそうだ。ほどよい塩味で、ミルクはラコーヌ種を使用。
ライオルAOCもオーヴェルニュでこれは、牛乳製。香り高いミルクから作るので草の香りがほのかに漂う。塩気はやや強いけどとても美味いね。
デザートは、焦がした香りとパリッとした食感がいいタルトタタンと、カスタードクリームの食感と甘味がほどいいガトーバスクに、そばーじゅ自家製チーズのタルト。いづれも田舎風のお菓子で素朴な味だけど美味い。コーヒーも有機栽培の豆を使っているので苦味も爽やかでシメにぴったりだ。
この会のために前日は一睡もしないで素晴らしい料理を用意してくれた末吉シェフに大感謝。そして重いチーズをたくさん持って帰ってきていただき、この会を企画してくれた國場先生にも、もちろん大感謝。お腹いっぱいに、そして楽しさいっぱいのシアワセなひと時だった。
そばーじゅについては、Okinawa My Selectのそばーじゅの記事に詳しく書いてあるので参考にされたし。
そばーじゅ
住所:〒900-0012 那覇市泊2-9-7 電話:098-863-3731
営業:11:30〜13:30（LO）18:00〜21:15（LO） 定休:月
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